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            1. 大型商業廣場餐飲廚房通風系統設計
              發布時間:2020/06/01

              大型商業廣場餐飲廚房通風系統設計

              近年來隨著大型商業項目越來越多,餐飲逐漸成為商業建筑中的重要業態.為聚集人氣,一個商業綜合體內設置多家餐飲,多則達到40-60家,占商業總面積50%,餐飲廚房設計成為影響項目品質的重要因素.

              那么,大型商業廣場的餐飲廚房該如何進行通風系統的設計呢?下面我們一起來粵海廚廚具小編看看.

              01.餐飲廚房暖通系統設計特點

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              (1)系統分類:

              商業廣場項目外立面幕墻居多,大部分餐飲都把廚房設置在內區,屬于封閉或內廚房,因此需分為局部機械排風(排油煙)系統、排油煙補風系統,全面排風兼事故排風系統、全面補風兼事故補風系統.如有租戶將排油煙系統合用的廚房,其事故通風系統必須獨立設計.建議餐飲面積小于160m2的店鋪只設置局部排風,大于160m店鋪,需設置局部排風并配合全面排風,局部排風量為計算風量的65%,全面排風為35%,同時設補風系統.

              (2)預留管井:

              1)建議可按照餐飲的面積來劃分,1000m以上設計獨立的排油煙管道,單個<300m的面積或相加約為1000m的若干商戶共用排油煙井道,排油煙井和補風井布置宜在廚房區域內且位置上下一致.

              2)廚房排油煙需在土建豎井里設置風管,不可以把排油煙系統直接接入土建風道.同時在設置泄油裝置的樓層開檢修門.

              3)廚房送風系統,推薦在本層通過外墻百葉取風,與排風機連鎖控制;不具備外墻取風條件時,也可利用新風豎井取風.

              商用廚房設備

              4)對于超市,應提供廚房或加工區域排油煙預留管井.

              5)對業態落位未標明餐飲,但預留餐飲功能的,需預留廚房管井面積.多經點位按商管機電需求預留獨立或共用的排油煙管井.

              (3)風量計算:

              1)在商管機電需求表未落實之前,根據商鋪面積,小于300m2的按照廚房體積的80次換氣次數計算,300-1000m2的按照廚房體積的60次換氣次數計算,廚房面積按照商鋪面積的三分之一,凈高按3m計算.

              2)中餐廚房排油煙:按商戶經營面積1/3為廚房面積,廚房高度3米,以60次/h換氣次數計算.廚房補風按80%~90%排風考慮.

              02.需與商管部門協調及提前考慮的問題

              (1)設計界面:

              設計院需完成所有餐飲廚房消防設計,需滿足消防驗收要求.商鋪內一次排油煙及凈化裝置由商戶負責.設計院設計排風罩后二次油煙處理,設置排油煙風機及油煙凈化器,排油煙及補風風管可敷設進入廚房約1米處.

              (2)商鋪業態相關:

              商用廚房設計

              在方案階段,需對商業項目的部分區域從空調、排油煙、通風、燃氣等各方面按餐飲業態預留設計.如除影院、冰場等相對固定業態外,頂部兩層區域設計可均按餐飲條件預留設計.低樓層,與商管協調每層確定預留餐飲的區域.B1F如有商業(除超市外),均優先按餐飲業態預留.

              未明確具體功能區域的餐飲商戶,盡量在商鋪后場區域集中設置廚房及管井,并考慮屋面設備的擺放位置,后期降噪等條件.

              03.工程實例及優化方案

              以筆者親歷的某大型購物廣場為例,為某三線城市總建筑面積近40萬平方米的新城市綜合體項目.主要優化目標為7層商業裙房,建筑高度38.4m,由于立面幕墻造型居多,為預留景觀餐位,有部分餐飲業態在靠外墻區域,原設計將餐飲廚房排油煙百葉直接開設在立面上,大大影響了建筑外觀及后期幕墻衛生維護,經優化,將排油煙管集中從幕墻內上升至屋面,并取消預留在當層的排風機房,將排油煙及凈化裝置集中布置在屋面.既解決了立面問題,又節約了可利用建筑面積,并方便設備在屋面統一維護和管理.

              商管業態落位后,對已明確的餐飲商戶,需在原設計的基礎上,對業態重新進行評估,特別是由非餐飲改為餐飲(包括預留餐飲)的區域,再根據機電需求表進行深化設計,靈活修改機房、管井,開設百葉等,滿足規范和使用需求.

              總結

              (1)商業餐飲中的廚房,是一個很重要的組成部分,但在設計上通常是一個薄弱環節.在施工圖設計階段,往往得不到有關廚房的詳細工藝資料,在建筑圖紙上,一般只有廚房的面積、層高和灶臺的位置,種種條件限制降低了廚房通風設計的準確性和確定性.

              (2)現今的設計規范和標準,對餐飲公共廚房通風設計已有明確的規定,但在實際設計過程中,由于商業建筑平面布局較為復雜,業態眾多,特別是在后期招商介入后,有更多的需求增減或改變,因此對前期預留管井,設計計算有很高的要求.

              (3)建議在相似體量和相似業態的大型商業廣場中,探究其開發到驗收交付到過程所遇到的設計和配合問題,總結經驗,擬定適用于同類型的項目等設計標準和原則.


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