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            1. 廚房設備的布局要根據各功能、進行合理安排和設計
              發布時間:2020/12/11

              、按廚房規模劃分

              1、大型廚房

              大型廚房是指生產規模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產廚房.綜合性飯店一般客房在500間、經營餐位在1500個以上的飯店,大多設有大型廚房.這種大型廚房,是由多個不同功能的廚房綜合而成的.各廚房分工明確,協調一致,承擔飯店大規模的商用廚具設備生產出品工作.單一功能的餐館、酒樓,其經營面積在1200平方米、餐位在800個以上,其廚房亦多為大型廚房.這種大型廚房因餐館經營風味多個而其功能也顯得不盡一致.主營一種風味的大型廚房,多場地開闊,集中商用廚房設計,統一管理;經營數種風味的大型廚房,多需歸類設計,細分管理,統籌經營.

              2、中型廚房

              中型廚房是指能同時生產、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房.中型廚房場地面積較大,大多將加工、生產與出品等集中廚房設計,綜合布局.

              3、小型廚房

              小型廚房多指生產、服務200-300個餐位賓客同時用餐的廚房.小型廚房,多將廚房各工種、崗位集中設計、綜合布局設備,占用場面積很大、但多規整,其生產的風味比較專一.

              4、超小型廚房

              超小型廚房,是指生產功能單一,服務能力十分有限的廚房.比如在餐廳設置、當客現場烹飪的明爐、明檔,飯店豪華套間或總統套間內的小廚房等.這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務.這種廚房雖然小,但其設計都比較精巧,方便美觀.

              二、按餐飲風味類別劃分

              餐飲,根據其經因風味,從大的風格上可分為中餐、西餐等,從風味流派上進行細分,中餐又可分為川、淮揚、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等.與之對應,

              廚房生產功能,即廚房主要從事的工作或承擔的任務,其生產功能是與對應營業的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的.

              1、加工廚房

              加工廚房主要負責各類烹飪原料的初步加工(鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌),干貨原料的漲發,原料的刀工處理和原料的保藏等工作.

              加工廚房在國內外一些大飯店商用廚具加工中又稱之為加工中心,負責飯店內各烹調廚房所需烹飪原料的加工.由于加工廚房每天的工作量較大,進出貨物較多,垃圾和用水量也較多,因而許多飯店都將其設在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方.

              2、宴會廚房

              宴會廚房,是指宴會廳生產服務的廚房.大多飯店為保證宴會規格和檔次,專門設置此類廚房.設有多功能的飯店,宴會廚房同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作.

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              3、零點廚房

              零點廚房,是專門用于生產烹制客人臨時、零散點用菜點的的廚房,即該廚房對應的餐廳為零點餐廳.零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳,故列入菜單經營的菜點品種較多,廚房準備工作量大,開餐期間亦很忙雜.這個廚房的設計多有足夠的設備和場地,以方便制作和按時出品.

              4、冷菜廚房

              冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所.冷菜制作程序與熱菜不同,一般多為先加工烹制,再切配裝盤,故冷菜間的設計,在衛生和整個工作環境溫度等方面有更加嚴格的要求.冷菜廚房還可分為冷菜烹調制作廚房(如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等)和冷菜裝盤出品廚房,主要用于成品冷菜的裝盤與發放.

              5、面點廚房

              面點廚房,是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所.中餐又稱其為點心間,西餐多叫西餅房.由于其生產用料的特殊性,菜系制作有明顯不同,故又將面點生產稱為白案、菜肴生產成為紅案.各飯店分工不同,面點廚房生產任務也不盡一致.有的面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作.

              6、咖啡廳廚房(西餐廚房)

              咖啡廳廚房,是負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所.24小時送餐服務的廚房,實則為西餐或自助餐廳.咖啡廳經營的品種多為普通菜肴和飲品.因此,咖啡廳廚房廚房設備配備相對較齊,生產出品快捷.也正因為有此特點,許多飯店將其作為飯店每天最長經營時間的餐廳,其廚房兼備房內用膳制作出品的功能.

              7、燒烤廚房

              燒烤廚房,是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所.燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等,由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時間成品特點不同,故需要配備專門的制作間.燒烤廚房,一般室內溫度較高,工作條件較艱苦,其成品多轉交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品.

              timg.jpg8、快餐廚房

              快餐廚房是加工制作快餐食品的場所,快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的.快餐餐廚房,大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調出品的設備.其成品多較簡單、經濟,生產流程的暢達和高效節省是其顯著特征.

              如何設計廚房

              廚房的用途及流程設計,在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要.一個理想的設計方案,不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合,井然有序,而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境.顧客也因此能得到更好的服務,并不斷提高顧客回頭率.反之,一個粗制濫造的設計,可能由于設備、器具安排不合理,造成廚師使用時不順手,無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量,時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽.

              因此,在進行廚房設計時,整個廚房設備的布局要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計,并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整,同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況.在設計廚房布局方案時,應嚴格遵守以下原則:了解客戶廚房的既定菜式,設計均以此為中心;嚴格按格生熟食品分隔的原則,確保廚房飲食衛生.在此前提下,盡量縮短輸送流程,使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排,確保廚師均能各司其職,分工合作,提高產量與質量;廚具、用具布局擁有合理空間,使視野開闊,方便管理;對不合理的原有裝置,盡量加以改造或利用,以合乎經濟原則;廚房內抽氣系統,以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標,務求使廚房有一個舒適的工作環境;廚具符合消防、衛生、環保條例,以確保安全及避免損毀.

              在選擇設計公司時,應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐富經驗,是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程.


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